Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang terdapat pada makanan yang dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi. Makanan yang paling banyak mengandung karbohirat adalah Umbi-umbian(Ubi Kayu, Kentang, Ubi Jalat dll), Sereal (Gandum, Beras dan Jagung) dan buah-buahan (Pisang, Mangga dan Avokad). Pada umumnya karbohidrat yang terdapat dalam bahan makanan disimpan dalam jumlah yang banyak yang terikat pada rantai ikatan glikosidik yaitu dinamakan Polisakarida. Polisakarida yang terdapat dalam bahan makanan tidak dapat dicernah oleh tubuh jika tidak mengalami proses pemecahan menjadi zat yang sederhana. Selama proses pengolahan polisakarida yang terkandung pada bahan makanan mengalami proses hidrolisis yaitu pemutusan ikan glikosidik atau pemecahan menjadi sederhana sehingga menghasilkan Amilosa dan Amilopektin. Amilosa dan amilopektin juga akan mengalami proses hidrolisis yaitu pemutusan ikatannya sederhana lagi menjadi oligosakarida disakarida dan monosakarida. Proses pemecahan ikatan polisakarida diatas dapat bukti dengan perubahan warna, rasa dan aroma dari bahan makanan. Bahan makanan yang mengalami proses tersebut akan mengalami perubahan fisik seperti rasa manis, warna kulit buah dari hijau menjadi kuning atau merah atau hitam tergantung dari jenis buah, aroma yang dihasilkan dari proses ini adalah berbagai aroma aromatik pada buah, aroma laktat, asam dan alkohol pada umbi-umbian dan buah-buahan. Semakin lama proses asmilasi yang terjadi pada bahan makanan semakin nampak perubahan fisik dan kimia pada bahan makanan.
Dengan memahami proses perubahan kimia dan fisik yang terjadi pada bahan makanan akibat berbagai reaksi kimia maka perlu ada sentuhan teknologi agar dapat mencegah proses kimia atau membantu percepatan agar lebih cepat terjadi sesuai dengan keinginan. Bahan makanan yang mengandung karbohirat dapat menghasilkan asam dan alkohol melalui proses fermentasi. Pada proses fermentasi biasanya dibantu oleh bakteri dan khamir untuk menghasilkan alkohol dan asam asetat. Jika untuk menghindari proses reaksi kimia pada bahan makanan perlua ada penambahan bahan tambahan pangan sebagai bahan pengawetan seperti asam askorbat atau melakukan blensing (Pemanasan) dan refrigator (pendinginan) dengan tujuan untuk membunuh bakteri atau kamir dan mengehentikan aktivitas bakteri atau khamir pada suhu yang dingin. Untuk mencegah proses pada buah adalah dengan membuat lapisan lilin pada kulit buah agar tidak terjadi proses respirasi yang dapat memecah glukosa menjadi gula yang sederhana bahkan dapat menghasilkan alkohol dan asam asetat. Buah-buahan juga disarankan disimpan pada suhu yang dingin atau proses refrigator agar tidak terjadi proses respirasi
Comments