Minyak Atsiri dan Rempah-rempah

Minyak esensial adalah zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah pada yang terdapat dalam makanan. Minyak esensial larut dalam alkohol dan ester, tidak larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial terdapat dalam bunga minyak nerolin, tunas cengkeh, biji ketumbar dan biji merica. Oleoresin merupakan minyak esensial yang berasal dari rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap rasa. Keunggulan minyak oleoresin sebagai penyedap antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminasi mikroba. Beberapa tujuan menggunakan perasa dalam pengolahan makanan.

1. Mengubah aroma bahan makanan dengan menambah aroma tertentu, misalnya dalam proses pembuatan keju dan yoghurt.
2. Sebagi Modifikasi, pelengkap dan penguatan aroma. Misalnya penambahan aroma ayam pada sup ayam, dan penambahan aroma butter pada margarin.
3. Menutupi dan menyembunyikan aroma yang tidak disukai. Seperti aroma langu kedelai pada tahu atau tempe dengan menambah flavor buah.
4. Membentuk aroma atau menetralisir komponen dalam bahan pangan. Misalnya penambahan krim pada kopi untuk membentuk aroma dan mengurangi rasa pahit.

Jenis Rempah-Rempah	Bagian Tanaman	Komponen Senyawa Yang Penting
Basil	Daun	Metylchavicol, linalool, metyl egenol
Bay Laurel	Daun	1,8-cineole
Marjoram	Daun dan Bunga	c- and t-sabinene hydrate tapine-4-ol
Oregano	Daun dan Bunga	Chavacrol, thymol
Origanum	Daun	Thymol, Chavacrol
Rosamary	Daun	verbenone, 1,8-cineole, camphor, linalool
Sage, Clary	Daun	Salvial-(14)-en-1-one-linalool
Sage, Dalmation	Daun	Thujone 1.8-cineole, camphor
Sage, spanish	Daun	c-and t-sabinyl acetat, 1.8-cineole
Thyme	Daun	Thyme, carvarco
Pemermint	Daun	L-menthon, menthone, menthonfuran
spearmint	Daun	l-carvone, carvone derivatives
Cengkih	Daun, berry	Eugenol, b-ceryophillene
Anise	Buah	(E)-Enethole, metyl cavicol
Capcium, Peppers	Buah	Capsacin, dihydrocapsacin
Jintah	Bua	d-carvone, carvone derivatives
Kapulaga	Buah	a-terpinylacetate, 1.8-cineole , linelool
Cinnamon cassia	Kulit, Batang dan Daun	cinnamal dehyde, eugenol
Cengkeh	Kucup Bunga	Eugenol Eugenylacetate
Ketumbar	Fennel	d-linalool C10, C-14 2-Alkenals
Jinten	Buah	Cuminaldehydep, -1.3-menthaldienal
Dill	Buah,Biji	d-carvone
Fennel	Fennel	(E)-Anethole, fenchone
Jahe	Rihzoma	Gingerol, Shogaol, neral, g enareal
Macel	Aril	a-pinene, sabinene, 1-terpenin-4-ol
Mustard	Biji	Allylisothiocyanate
Pala	Biji	Subinine, a-pinene, myristicin
Parsley	Bunga dan Biji	Apiol
Lada	Buah	Piperine, d-3-cerene, b-carophyllene
Kunyit	Stigna	Safranal
Turmeric	Rimpang	Tumerone, zing eriberene,1.8-cineole
Vanila	Buah dan Biji	Vanilin, p-OH-benzil metyl, ether