Minyak dan Asam Lemak

Lipid/ minyak adalah senyawa yang tidak larut dalam air dan yang mengadung asam lemak dan gliserol. Lipid juga sebagai sumber energi bagi tubuh, pelarut vitamin, media transfer panas dalam pengolahan dan pembawa rasa gurih pada suatu pangan olahan yang menggunkan minyak sebagai media transfer panas maupun bahan dasar.

Sumber asal lemak terdapat dalam kedelai, biji kapas, kacang tanah, zaitun, kelapa dan kelapa sawit. Produk pangan yang sering digunakan yang bersumber dari minyak seperti margain, minyak goreng dan mentega.

Asam lemak merupakan asam monokarboksilat alifatik yang dihasil dari hidrolisis lemak. Asam lemak yang dihasilkan dari hidrolisis minyak bervariasi berdasarkan klasifikasi rantai, jumlah konfigurasi, posisi ikatan rangkap dan beberapa gugus fungsi.Asam lemak jenuh merupakan asam lemak berantai lurus jumlah atom karbon genap dan tidak mengandung ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dalam rantai asli atau hidrokarbon.

Tata nama asam lemak berdasarkan (nomenklatur) sesuai standar IUPAC (International Union Pure and Applied Chemists)

Beberapa Asam Lemak Yang Biasa Terdapat di Alam

Jumlah Atom C	Struktur	Nama Umum	Sumber
4	CH3CH2CH2COOH	Asam butirat	Mentega
6	CH3(CH2)4COOH	Asam Kaproat	Mentega
8	CH3(CH2)6COOH	Asam Kaprilat	Kelapa
10	CH3(CH2)8COOH	Asam Kaprat	Kelapa
12	CH3(CH2)10COOH	Asam Laurat	PKO
14	CH3(CH2)12COOH	Asam Miristat	Minyak Pala
16	CH3(CH2)14COOH	Asam Palmitat	Kelapa Sawit
18	CH3(CH2)16COOH	Asam Stearat	Gajih Sapi
18	CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH	Asam Oleat	Zaitun
18	CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH	Asam linoleat	Kedelai
18	CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH	Asam linolenat	Ikan
20	CH3CH2(CH=CHCH2)3CH2CH2COOH	Asam Arakhidonat	Hati

Sumber:modifikasi O'Keef, 2008