Antosianin
Antosianin adalah jenis flavonoid warna pada tumbuhan seperti pada terung ungu, bunga rosela merah dan ungu, stroberi, bluebery. Zat warna antosianin berasal dari eksitasi elektron pada ikatan-ikatan rangkap. Struktur dasar antosianin adalah 2-fenilbenzopirilium dari garam flavilium yang membentuk kompleks dengan logam Fe, Al, dan Mg (Estiasih dkk, 2016). Antosianin berikatan dengan gula sehingga struktur antosianin lebih stabil dan lebih dan lebih larut dalam air. Gula yang terdapat pada antosianin adalah glukosa, arabinosa, xilosa dan trisakarida. Selain gula adalah ada asam kafeat, asam p-kumarat, sinapat, p-hidroksibenzoat, ferulat, malonat, malat, suksinat, dan asetat. Pengikatan ini disebut asilasi. Sehingga dapat meningkat stabilitas antosianin. Antosianin terasilasi berwarna pekat pada pH diatas 4 sedangkan antosianin yang tidak terasilasi berwarna lebih mudah pads pH diatas 4. Antosianin yang terdapat di alam sangat beragam meliputi pelagronidin, sianidin, delf...