Antosianin adalah jenis flavonoid warna pada tumbuhan seperti pada terung ungu, bunga rosela merah dan ungu, stroberi, bluebery. Zat warna antosianin berasal dari eksitasi elektron pada ikatan-ikatan rangkap. Struktur dasar antosianin adalah 2-fenilbenzopirilium dari garam flavilium yang membentuk kompleks dengan logam Fe, Al, dan Mg (Estiasih dkk, 2016). Antosianin berikatan dengan gula sehingga struktur antosianin lebih stabil dan lebih dan lebih larut dalam air. Gula yang terdapat pada antosianin adalah glukosa, arabinosa, xilosa dan trisakarida. Selain gula adalah ada asam kafeat, asam p-kumarat, sinapat, p-hidroksibenzoat, ferulat, malonat, malat, suksinat, dan asetat. Pengikatan ini disebut asilasi. Sehingga dapat meningkat stabilitas antosianin. Antosianin terasilasi berwarna pekat pada pH diatas 4 sedangkan antosianin yang tidak terasilasi berwarna lebih mudah pads pH diatas 4.
Antosianin yang terdapat di alam sangat beragam meliputi pelagronidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvidin. Semakin banyak gugusan mitoksi pada antosianin menyebabkan warna semakin merah seperti pada sianidin, feonidin pelagronidin dan pelagronidin-3-glukosa, sedangkan semakin tinggi gugus hidroksil warna biru antosianin meningkat seperti pada antosiani jenis pelagronidin, sianidin dan delfinidin (Estiasih dkk, 2016). Antosianin tidak stabil pada pH dan suhu, serta faktor lain adalah enzim, kadar oksigen, asam askorbat, sulfurdioksida ion logam dan gula. Meningkatnya gugus hidroksil menyebabkan stabilitas warna menurun sedangkan meningkatnya metilasi meningkan stabilitas warna antosianin.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas antosianin di antaranya adalah
1.pH
Peningkatan pH menyebabkan meningkatnya basa karbonal sehingga warna menjadi lebih pudar, sedangkan pH menurun menyebabkan peningkatan kation flavilium sehingga antosianin berwarna merah.
2. Pengaruh Pengolahan Panas.
Semakin tinggi suhu menyebakan antosianin degredasi dengan mudah yang membentuk kalkon yang tidak berwarna.
3. Pengaruh Enzim
Enzim glikosidase dan polifenol okidase dapat menyebkan kehilangan warna pigme antosianin. Karena enzim tersebut dapat menghidrolisis ikatan glikosidik yang menghubung gula dan antosiani.
4. Pengaruh Cahaya
Cahabya dapat menyebabkan mempercepat degredasi antosianin. Sehingga perlu kopigmentasi dengan dengan senyawa yang lain untuk mempertahankan degredasi akibat cahaya.
5 Pengaruh Oksigen dan Asam Askorbat
Struktur antosianin yang tidak jenuh menyebabkan antonianin rentan terhadap oksigen, sehingga dalam pengemasan jus buah perlu pemberian gas nitrogen pada headspace.
Asam askorbat menginduksi degredasi secara tidak langsung yang menghasilkan H2O2 yang dapat menyebabkan degredasi. Reaksi ini menghasilak redusi endapan warna coklat pada produk.
6. Penagruh Gula dan Produk Degredasi
Gula dalam konsentrasi yang tinggi dapat menstabilisasi antosianin. Karna kadar gula yang tinggi menurun aktivitas air Aw. Sehingga dapat mencegah serangan nukleofilik kation flavilium oleh air membentuk basa karbinol yang tidak berwarna.
7. Pengaruh Logam
Logam Ca, Fe, Al, dan Sn dapat meningkat stabilitas warna pada antosianin. Namun keberadaan logam juga dapat membentuk kompleks dengan tanin, yang menyebabkan warna coklat pada produk.
8. Pengaruh sulfur dioksida
SO2 atau sulfit menyebabkan warna antosianin menjadi pucat.
Comments