Reaksi Kimia Yang Terjadi Pada Saat Pengolahan Makanan
Makanan yang diolah dengan cara menggoreng atau memanggang terasa lebih enak dan gurih dibandingan diolah dengan cara merebus. Mengapa demikian? Hal pertama yang perlu diketahui oleh kita semua adalah bahan makanan yang akan diolah pada umunya mengandung beberapa zat kimia, diantaranya adalah karobohirat, protein dan lemak. Ketiga kandungan ini dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari produk yang dihasilkan. Reaksi karamelisasi yang terjadi antara karbohidrat dan gula reduksi pada saat pemanggangan dapat menghasilan produk yang gurih dan aroma yang disukasi. Selain itu pada saat pemanggangan terjadi reaksi maillard antara gula dan asam amino yang terdapat dalam protein, dapat menghasilkan rasa enak dari produk yang diolah. Contoh reaksi maillard adalah proses penggorengan ikan. Ikan yang digoreng dihasilkan rasa yang enak dan gurih. Rasa enak dan gurih juga terjadi pada produk karena makanan mengandung lemak, karena makanan yang mengandung lemak bila terjadi proses pengorengan...