EDOWEO

Minyak esensial adalah zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah pada yang terdapat dalam makanan. Minyak esensial larut dalam alkohol dan ester, tidak larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial terdapat dalam bunga minyak nerolin, tunas cengkeh, biji ketumbar dan biji merica. Oleoresin merupakan minyak esensial yang berasal dari rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap rasa. Keunggulan minyak oleoresin sebagai penyedap antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminasi mikroba. Beberapa tujuan menggunakan perasa dalam pengolahan makanan. Mengubah aroma bahan makanan dengan menambah aroma tertentu, misalnya dalam proses pembuatan keju dan yoghurt. Sebagi Modifikasi, pelengkap dan penguatan aroma. Misalnya penambahan aroma ayam pada sup ayam, dan penambahan aroma butter pada margarin. Menutupi dan menyembunyikan aroma yang tidak disukai. Seperti aroma langu kedelai pada tahu

Zat warna merah yang terdapat dalam darah dan daging adalah mioglobin dan hemoglobin. Perbedaan kadar miglobin dalam darah dapat terlihat dari warna merah darah. Mioglobin hampir tidak ada pada serangga sehingga terlihat tidak ada zat warna merah dalam serangga. Miglobin dan hemoglobin juga berperang sebagai aseptor untuk mengikat oksigen untuk proses pembakaran dalam sel. Susunan mioglobin terdiri dari protein globular dengan berat molekul 16,8 kDa yang tersusun darib153 asam amino. Bagian dalam hemiglobin yang berfungsi untuk pembentukan warna adalah porifirin. Porifirin sendiri tersusun dari atom besi (Fe) sebagai atom pusat yang membentuk kompleks dengan 4 atom Nitrogen. Warna daging ditentukan oleh sifat kimia mioglobin, tingkat oksidasi Fe pada heme dan keadaan protein globin. Warna daging segar bersifat dinamis yang ditentukan oleh kondisi daging dan rasio antara mioglobin (Mb), Metmioglobin (MMb + ), dan Okimioglobin (MbO 2 ). Ketika mioglobin teroksidasi, atom Fe berubah da

Tempe atau tahu yang berasal dari kacang kedelai akan terasa memiliki flavor/bauh langu dan bauh rumput ( grass flavor ) walaupun tidak kentara. Bauh tersebut disebabkan oleh sifat protein yang mengikat flavor pada saat pengolahan dengan cara panas. Protein pada kacang kedelai mengikat senyawa heksana. Protein tidak berbauh tetapi sifat protein yang dapat mengikat flavor terutama dari pangan yang mengandung minyak seperti kacang kedelai. Aldehid, keton, dan alkohol yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak tidak jenuh, senyawa di atas terikat dengan protein sehingga menghasilkan flavor yang tidak enak produk dari kacang kedelai seperti tempe dan tahu. Flavor volatif berinteraksi dengan protein yang terhidrasi terutama melalui ikatan hidrofobik. Permukaan dari protein akan mempengaruhi kemampuan pengikat flavor . Karena pengikatan flavor oleh protein bersifat meningkatkan entropi bukan meningkatkan entalpi. Protein yang terdenaturasi akibat panas menunjukan adanya peningkatan fla