Faktor Yang Mempengaruh Bauh Langu Pada Tempe dan Tahu
Flavor volatif berinteraksi dengan protein yang terhidrasi terutama melalui ikatan hidrofobik. Permukaan dari protein akan mempengaruhi kemampuan pengikat flavor. Karena pengikatan flavor oleh protein bersifat meningkatkan entropi bukan meningkatkan entalpi. Protein yang terdenaturasi akibat panas menunjukan adanya peningkatan flavor semakin meningkat (Estiasih dkk, 2016).
Keberadaan garam juga mempengaruhi pengikatan flavor garam yang menyebabkan protein salting in dapat menurun pengikatan flavor, sedangkan garam yang menyebabkan protein salting out dapat meningkatkan pengikatan flavor. Pengaruh pH dalam pengikatan flavor adalah keberadaan pH alkali lebih kuat mengikat flavor karena pH alkali lebih kuat mempengaruhi denaturasi protein yang mana proses denaturasi menyebabkan struktur protein terbuka sehingga bagian hidrofobik protein mengikat lebih kuat flavor sedangkan pH asam lebih rendah pengaruh dalam proses pengikatan flavor karena tidak kuat dalam proses denaturasi protein.
Faktor lain yang mempengaruhi pengikatan flavor adalah pemutusan ikatan sulfida pada protein dapat meningkatkan mengikatan flavor. Untuk mengembangkan metode yang tepat menghilangkan pengikatan flavor, diperlukan pemahaman prinsip dasar pengikatan flavor, karena pengikatan flavor dapat menguntungkan karena membawa aroma yang dibutuhkan pada pangan tertentu. Salah satu cara untuk menghilangkan flavor biasanya melakukan hidrolisis terlebih dahulu. Akan tetapi hidrolisis protein penghasilkan peptida yang pahit. Kasein dan protein kedelai jika dihidrolisis dapat menyebabkan rasa pahit. Rasa pahit tersebut dapat dihilangkan dengan enzim eksopeptidase dan endopeptidase yang menghirolisis lebih lanjut.
Comments