Tempe atau tahu yang berasal dari kacang kedelai akan terasa memiliki flavor/bauh langu dan bauh rumput (grass flavor) walaupun tidak kentara. Bauh tersebut disebabkan oleh sifat protein yang mengikat flavor pada saat pengolahan dengan cara panas. Protein pada kacang kedelai mengikat senyawa heksana. Protein tidak berbauh tetapi sifat protein yang dapat mengikat flavor terutama dari pangan yang mengandung minyak seperti kacang kedelai. Aldehid, keton, dan alkohol yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak tidak jenuh, senyawa di atas terikat dengan protein sehingga menghasilkan flavor yang tidak enak produk dari kacang kedelai seperti tempe dan tahu.
Flavor volatif berinteraksi dengan protein yang terhidrasi terutama melalui ikatan hidrofobik. Permukaan dari protein akan mempengaruhi kemampuan pengikat flavor. Karena pengikatan flavor oleh protein bersifat meningkatkan entropi bukan meningkatkan entalpi. Protein yang terdenaturasi akibat panas menunjukan adanya peningkatan flavor semakin meningkat (Estiasih dkk, 2016).
Keberadaan garam juga mempengaruhi pengikatan flavor garam yang menyebabkan protein salting in dapat menurun pengikatan flavor, sedangkan garam yang menyebabkan protein salting out dapat meningkatkan pengikatan flavor. Pengaruh pH dalam pengikatan flavor adalah keberadaan pH alkali lebih kuat mengikat flavor karena pH alkali lebih kuat mempengaruhi denaturasi protein yang mana proses denaturasi menyebabkan struktur protein terbuka sehingga bagian hidrofobik protein mengikat lebih kuat flavor sedangkan pH asam lebih rendah pengaruh dalam proses pengikatan flavor karena tidak kuat dalam proses denaturasi protein.
Faktor lain yang mempengaruhi pengikatan flavor adalah pemutusan ikatan sulfida pada protein dapat meningkatkan mengikatan flavor.
Untuk mengembangkan metode yang tepat menghilangkan pengikatan flavor, diperlukan pemahaman prinsip dasar pengikatan flavor, karena pengikatan flavor dapat menguntungkan karena membawa aroma yang dibutuhkan pada pangan tertentu. Salah satu cara untuk menghilangkan flavor biasanya melakukan hidrolisis terlebih dahulu. Akan tetapi hidrolisis protein penghasilkan peptida yang pahit. Kasein dan protein kedelai jika dihidrolisis dapat menyebabkan rasa pahit. Rasa pahit tersebut dapat dihilangkan dengan enzim eksopeptidase dan endopeptidase yang menghirolisis lebih lanjut.
Comments