Minyak Atsiri dan Rempah-rempah
Minyak esensial adalah zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah pada yang terdapat dalam makanan. Minyak esensial larut dalam alkohol dan ester, tidak larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial terdapat dalam bunga minyak nerolin, tunas cengkeh, biji ketumbar dan biji merica. Oleoresin merupakan minyak esensial yang berasal dari rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap rasa. Keunggulan minyak oleoresin sebagai penyedap antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminasi mikroba. Beberapa tujuan menggunakan perasa dalam pengolahan makanan. Mengubah aroma bahan makanan dengan menambah aroma tertentu, misalnya dalam proses pembuatan keju dan yoghurt. Sebagi Modifikasi, pelengkap dan penguatan aroma. Misalnya penambahan aroma ayam pada sup ayam, dan penambahan aroma butter pada margarin. Menutupi dan menyembunyikan aroma yang tidak disukai. Seperti aroma langu kedelai pada tahu ...