Minyak Atsiri dan Rempah-rempah


Minyak esensial adalah zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah pada yang terdapat dalam makanan. Minyak esensial larut dalam alkohol dan ester, tidak larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial terdapat dalam bunga minyak nerolin, tunas cengkeh, biji ketumbar dan biji merica. Oleoresin merupakan minyak esensial yang berasal dari rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap rasa. Keunggulan minyak oleoresin sebagai penyedap antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminasi mikroba. Beberapa tujuan menggunakan perasa dalam pengolahan makanan.

  1. Mengubah aroma bahan makanan dengan menambah aroma tertentu, misalnya dalam proses pembuatan keju dan yoghurt.
  2. Sebagi Modifikasi, pelengkap dan penguatan aroma. Misalnya penambahan aroma ayam pada sup ayam, dan penambahan aroma butter pada margarin.
  3. Menutupi dan menyembunyikan aroma yang tidak disukai. Seperti aroma langu kedelai pada tahu atau tempe dengan menambah flavor buah.
  4. Membentuk aroma atau menetralisir komponen dalam bahan pangan. Misalnya penambahan krim pada kopi untuk membentuk aroma dan mengurangi rasa pahit.
Jenis Rempah-Rempah Bagian Tanaman Komponen Senyawa Yang Penting
Basil Daun Metylchavicol, linalool, metyl egenol
Bay Laurel Daun 1,8-cineole
Marjoram Daun dan Bunga c- and t-sabinene hydrate tapine-4-ol
Oregano Daun dan Bunga Chavacrol, thymol
Origanum Daun Thymol, Chavacrol
Rosamary Daun verbenone, 1,8-cineole, camphor, linalool
Sage, Clary Daun Salvial-(14)-en-1-one-linalool
Sage, Dalmation Daun Thujone 1.8-cineole, camphor
Sage, spanish Daun c-and t-sabinyl acetat, 1.8-cineole
Thyme Daun Thyme, carvarco
Pemermint Daun L-menthon, menthone, menthonfuran
spearmint Daun l-carvone, carvone derivatives
Cengkih Daun, berry Eugenol, b-ceryophillene
Anise Buah (E)-Enethole, metyl cavicol
Capcium, Peppers Buah Capsacin, dihydrocapsacin
Jintah Bua d-carvone, carvone derivatives
Kapulaga Buah a-terpinylacetate, 1.8-cineole , linelool
Cinnamon cassia Kulit, Batang dan Daun cinnamal dehyde, eugenol
Cengkeh Kucup Bunga Eugenol Eugenylacetate
Ketumbar Fennel d-linalool C10, C-14 2-Alkenals
Jinten Buah Cuminaldehydep, -1.3-menthaldienal
Dill Buah,Biji d-carvone
Fennel Fennel (E)-Anethole, fenchone
Jahe Rihzoma Gingerol, Shogaol, neral, g enareal
Macel Aril a-pinene, sabinene, 1-terpenin-4-ol
Mustard Biji Allylisothiocyanate
Pala Biji Subinine, a-pinene, myristicin
Parsley Bunga dan Biji Apiol
Lada Buah Piperine, d-3-cerene, b-carophyllene
Kunyit Stigna Safranal
Turmeric Rimpang Tumerone, zing eriberene,1.8-cineole
Vanila Buah dan Biji Vanilin, p-OH-benzil metyl, ether

Comments

Popular posts from this blog

Live Streaming Liverpool vs Manchester City

Live Streaming Manchester City vs Manchester Unitd

Live Streaming FA Cup Manchester United vs Liverpool