EDOWEO

Minyak esensial adalah zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah pada yang terdapat dalam makanan. Minyak esensial larut dalam alkohol dan ester, tidak larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial terdapat dalam bunga minyak nerolin, tunas cengkeh, biji ketumbar dan biji merica. Oleoresin merupakan minyak esensial yang berasal dari rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap rasa. Keunggulan minyak oleoresin sebagai penyedap antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminasi mikroba. Beberapa tujuan menggunakan perasa dalam pengolahan makanan. Mengubah aroma bahan makanan dengan menambah aroma tertentu, misalnya dalam proses pembuatan keju dan yoghurt. Sebagi Modifikasi, pelengkap dan penguatan aroma. Misalnya penambahan aroma ayam pada sup ayam, dan penambahan aroma butter pada margarin. Menutupi dan menyembunyikan aroma yang tidak disukai. Seperti aroma langu kedelai pada tahu

Zat warna merah yang terdapat dalam darah dan daging adalah mioglobin dan hemoglobin. Perbedaan kadar miglobin dalam darah dapat terlihat dari warna merah darah. Mioglobin hampir tidak ada pada serangga sehingga terlihat tidak ada zat warna merah dalam serangga. Miglobin dan hemoglobin juga berperang sebagai aseptor untuk mengikat oksigen untuk proses pembakaran dalam sel. Susunan mioglobin terdiri dari protein globular dengan berat molekul 16,8 kDa yang tersusun darib153 asam amino. Bagian dalam hemiglobin yang berfungsi untuk pembentukan warna adalah porifirin. Porifirin sendiri tersusun dari atom besi (Fe) sebagai atom pusat yang membentuk kompleks dengan 4 atom Nitrogen. Warna daging ditentukan oleh sifat kimia mioglobin, tingkat oksidasi Fe pada heme dan keadaan protein globin. Warna daging segar bersifat dinamis yang ditentukan oleh kondisi daging dan rasio antara mioglobin (Mb), Metmioglobin (MMb + ), dan Okimioglobin (MbO 2 ). Ketika mioglobin teroksidasi, atom Fe berubah da