Mioglobin Zat Warna Merah Pada Daging dan Darah

Zat warna merah yang terdapat dalam darah dan daging adalah mioglobin dan hemoglobin. Perbedaan kadar miglobin dalam darah dapat terlihat dari warna merah darah. Mioglobin hampir tidak ada pada serangga sehingga terlihat tidak ada zat warna merah dalam serangga. Miglobin dan hemoglobin juga berperang sebagai aseptor untuk mengikat oksigen untuk proses pembakaran dalam sel. Susunan mioglobin terdiri dari protein globular dengan berat molekul 16,8 kDa yang tersusun darib153 asam amino. Bagian dalam hemiglobin yang berfungsi untuk pembentukan warna adalah porifirin. Porifirin sendiri tersusun dari atom besi (Fe) sebagai atom pusat yang membentuk kompleks dengan 4 atom Nitrogen.

Warna daging ditentukan oleh sifat kimia mioglobin, tingkat oksidasi Fe pada heme dan keadaan protein globin. Warna daging segar bersifat dinamis yang ditentukan oleh kondisi daging dan rasio antara mioglobin (Mb), Metmioglobin (MMb₊), dan Okimioglobin (MbO₂). Ketika mioglobin teroksidasi, atom Fe berubah dari ferre (Fe³⁺) menjadi ferro (Fe²⁺) membentuk metbioglobin (MMb+) maka warna pigme menjadi merah coklatan dan tidak dapat terikat dengan oksigen (Estiasih dkk, 2016). Namun ketika terjadi mioglobin mengikat oksigen membentuk menjadi oksimioglobin (MbO2) dan warna daging menjadi merah cerah.

Keadaan daging berwana merah cerah mempunyai kulitas terbaik jika mioglobin mengikat oksigen yang membentuk Oksimioglobin, jika oksidasi lanjutan terjadi perubahan warna menjadi coklat karena membentuk Metmioglobin karena proses ini menghasilkan elektronegatif yang membentuk radikal hidroperioksida yang diperceptan rekasi karena kedaan pH yang rendah. Setelah penyembelihan daging mempunyai pH mendekati 7 akibat glikolisis post mortem terjadi penurunan pH daging menjadi 5-6 yang menyebabkan mioglobin sangat rentah terhadap autooksidasi. Selain itu juga semakin tinggi suhu turut menyebabkan perubahan warna daging menjadi merah coklatan karena pada kondisi tersebut ikatan oksimioglobin tidak stabil (Estiasih dkk, 2016).

Belum ada cara untuk mempertahankan warna mioglobin. Terdapat dugaan enzim NADH sitokrom b₅ reduktase berperan mereduksi MMb₊ menjadi Mb.
Tabel Perubahan Warna Mioglobin.

Pigmen	Reaksi	Bentuk Fe	Inti Hematin	Globin	Warna
Mioglobin	Reduksi metmioglobin, deoksigenasi, oksimioglobin	Fe2+	Utuh	Netive	Merah Keunguan
Oksimioglobin	oksigenasi, mioglobin	Fe2+	Utuh	Netive	Merah Cerah
Metmioglobin	oksidasi oksimioglobin, oksidasi mioglobin	Fe3+	Utuh	Netive	Coklat
Nitrit Oksidasi mioglobin	Kombinasi mioglobin dengan nitrit oksidasi	Fe2+	Utuh	Netive	Merah Cerah
metmioglobin Nitrit	Kombinasi metmioglobin dengan kelebihan nitrit	Fe3+	Utuh	Netive	Merah
Globin hemikromogen	Pengaruh panas, penaturasi mioglobin atau oksimioglobin, iridasi globin dari hemikromogen	Fe2+	Utuh	Terdenaturasi	Merah Kusam
Globin hemikromogen	Pengaruh panas, penaturasi mioglobin mioglobin, metmioglobin hemikromogen	Fe3+	Utuh	Terdenaturasi	Merah Coklat
Globin hemikromogen	Pengaruh panas dan garam terhadap nitrit oksida mioglobin	Fe2+	Utuh	Terdenaturasi	Merah cerh (pink)

* Native artinya belum mengalami perubahaan struktur.
Sumber : Elbe dan Schwartz, 1996.