Reaksi Kimia Yang Terjadi Pada Saat Pengolahan Makanan

Makanan yang diolah dengan cara menggoreng atau memanggang terasa lebih enak dan gurih dibandingan diolah dengan cara merebus. Mengapa demikian? Hal pertama yang perlu diketahui oleh kita semua adalah bahan makanan yang akan diolah pada umunya mengandung beberapa zat kimia, diantaranya adalah karobohirat, protein dan lemak. Ketiga kandungan ini dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari produk yang dihasilkan. Reaksi karamelisasi yang terjadi antara karbohidrat dan gula reduksi pada saat pemanggangan dapat menghasilan produk yang gurih dan aroma yang disukasi. Selain itu pada saat pemanggangan terjadi reaksi maillard antara gula dan asam amino yang terdapat dalam protein, dapat menghasilkan rasa enak dari produk yang diolah. Contoh reaksi maillard adalah proses penggorengan ikan. Ikan yang digoreng dihasilkan rasa yang enak dan gurih. Rasa enak dan gurih juga terjadi pada produk karena makanan mengandung lemak, karena makanan yang mengandung lemak bila terjadi  proses pengorengan dan pembakaran, terjadi proses oksidasi lemak yang menghasilkan aroma dan rasa yang gurih dari makanan tersebut.
Namun ketiga proses tersebut di atas akan berdampak negatif bila tidak terkontrol dengan baik pada saat proses pengolahan. Kedaan suhu dan lama pengolahan menjadi faktor utama untuk menghasilkan produk yang kulitas terbaik dari unsur zat gizi serta kualitas sensorik (rasa, aroma, tekstur dan warna ) terbaik.

Pada saat pemanggangan bahan makanan yang mengandung karbohidrat, terjadi proses karamelisasi yang menghasilkan warna rasa dan favor yang disukai. Tapi bila proses ini terus terjadi dan tidak memiliki ambang batas akan menghasilkan produk yang rasanya pahit dan aroma yang gosong.
Pada saat penggorengan terjadi reaksi maillard antara gugus amino dan gula reduksi menghasilkan warna coklat. Pada saat yang bersamaan juga, terjadi proses oksidadi lemak sehingga kedua reaksi di atas dapat menghasilkan produk yang memiliki rasa dan aroma yang sangat kita suka. Namun juga jika kedua proses ini tidak terkendali atau dibiarkan proses terus, akan menyebabkan kulaitas produk yang dihasilkan semakin menurun. Terutama nilai kehilangan nilai gizi dan turunya nilai rasa dan aroma. Rasa semakin pahit dan aroma gosong semakin berasa. Oleh sebab itu dalam proses pengolahan tidak hanya untuk menghasilkan produk yang enak untuk dimakan, tatapi juga perlu dikontrol prosesnya, sehingga dapat mengahasilkan produk yang tidak terlalu besar kehilangan zat gizi dalam produk itu sendiri.
Reaksi Kimia dan Biokimia Menyebabkan Perubahan Mutu dan Keamanan Pangan. Untuk mendapatkan produk pangan yang berkualitas, pemahaman sifat kimia penting pada proses formulasi, pengolahan, dan penyimpanan.

Jenis Reaksi	Contoh
Pencoklatan Nonenzimatis	Produk roti
Pencoklatan Enzimatis	Buah dipoton
Oksidasi	lipid (off flavor),Degredasi Vitamin, Perubahan Warna, Protein (penurunan nilai gizi)
Hidrolisis	Lipid, vitamin, karbohidrat, protein, pigmen
Interasi dengan Logam	Pembentukan kompleks (antosianin), lepas magnesium dari klorofil, katalisis reaksi okidasi
Isomerisasi Lipid	Perubahan dari cis ke trans, perubahan dari tidak terkonjugasi menjadi terkonjugasi
Siklisasi lipid	pembentukan monosiklik asam lemak
Denaturasi Protein	Koagulasi putih telur, inaktivasi enzim
Pengikatan Silang Protein	penurunan nilai gizi selama pengolahan alkali
Sintesis Polisakarida	Dalam Pasca Panen Buah Nabatin
Perubahan Glikolitik	Fisiologi Pasca Penyembelihan, fisiologi pascapanen tanaman

By. Dikson Doja