Mengapa Pohon Enau Bisa Menghasilkan Moke?

Nira merupakan cairan warna putih yang dihasilkan oleh pohon enau, lontar atau pohon kelapa. Cairan tersebut mengandung gula antara 10-15%. Cairan ini dapat diolah menjadi minuman segar, difermentasi menjadi tuak nira, dijadikan sirup aren, atau diolah lebih lanjut menjadi gula aren, gula semut dan sebagainya.

Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap. Sukrosa merupakan jenis karbohidrat yang molekul rendah, bersifat mudah larut dapat menurunkan titik beku dan tidak menguap pada saat penguapan. Sukrosa memberikan rasa manis, bersifat koligatif, sebagai bahan pengawet dan mempengaruhi tekstur suatu produk. Untuk membuat menjadi alkohol awalnya nira dari bunga sebenarnya steril, namun setelah disadap sering kali terkontaminasi oleh mikrob yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis lebih lanjut menghasilkan alkohol.

Persamaan Reaksinya adalah

C12H22O11 +H2O + invertase →2 C6H12O6 C6H12O6 + Zymase → 2C2H5OH + 2CO2 C2H5OH 

Ket:
Invertase: dibantu mikroba

Sukrosa dengan kadar air yang cukup dibantu oleh mikroba dihidrolisis atau pemutusan ikatan menjadi fruktosa dan glukosa. Enzim yang berasal dari mikroba menghidrolisis lagi fruktosa dan glukosa menjadi gula alkohol (sorobitol), karbondioksida dan etanol (alkohol).

Jumlah alkohol yang dihasilkan tergantung dari kadar sukrosa dalam nira dan lama fermentasi. Jika fermentasi terlalu lama kadar alkohol menjadi berkurang karena enzim dapat memecahkan struktur kimia alkohol menjadi asam cuka. Air nira yang disimpan terlalu lama akan terasa asam akibat dari proses kimia di atas. Bila kita menginginkan air nira untuk menjadi alkohol sebaiknya setelah terjadi proses fermentasi menjadi alkohol perlu ada perlakuan khusus untuk membatasi proses fermentasi lanjutan. Ada berbagai cara yang dapat kita lakukan agar terhindar dari proses kimia lanjutan.

Menambahkan zat anti mikroba seperti penambahan asam atau garam atau lebih populer menambahkan zat tanin agar tidak bepengaruh terhadap produk akhir yaitu alkohol. Namun sebaiknya segerah melakukan proses destilasi (penylingan). Destilasi merupakan adalah proses fisik untuk memisahkan alkohol dari air dan zat yang lain. Prinsipnya adalah titik didih alkohol lebih rendah dari titik didih air, jika suhu destilasi dibawah 100oC yang mengalami penguapan adalah alkohol.

Video Proses Pengolahan Air Nira Menjadi Arak

Oleh sebab itu jika ingin air nira menjadi alkohol sebaiknya dibiarkan atau dismpan selama dua atau tiga hari agar dapat terjadi proses fermentasi secara alami sehingga dapat menghasilkan kadar alkohol yang optimal.