Protein dan Asam Amino

Protein merupakan makromolekur yang tersusun berbagai jenis asam amino yang mempunyai berat molekul, muatan dan sifat polaritas yang berbeda-beda namun terikat dalam ikatan peptida. Sifat fungsional protein adalah kelarutan, kemampuan pengemulsian, pembentukan buih, pembentukan gel, mengikat air, mengkitat flavor. Protein yang terikat dengan logam disebut metaloprotein, protein yang terikat dengan karbohidrat disebut glikoprotein, protein yang terikat dengan lemak disebut lipoprotein. Protein dalam enzim adalah jenis protein globular, protein dalam serta adalah fibrous protein contohnya dalam tropomiosin, kolagen, keratin, dan elastin. Berbagai jenis makanan yang mengandung protein seperti susu, terigu, jagung, kedelai, kacang tanah, ikan, telur, dan daging.

Asam Amino

Semua protein tersusun atas 20 asam amino primer walaupun tidak lengkap. Asam amino merupakan unit penyusun dasar protein yang terdiri dari atom C yang terikat secara kovalen dengan atom Hidrogen, sebuah gugus amino, dan sebuh gugus hidroksil dan rantai samping (Estiasih dkk, 2016)

 

Beberapa jenis asam amino sifat protein.

1. Alanin - tidak larut dalam air
2. Aragin - larutvdalam air
3. Asparagin - Larut dalam air
4. Asam asparat - larut dalam air
5. Sistein - larut dalam air
6. Glutamin - larut dalam air
7. Asam Gultamin - larut dalam air
8. Glisin - larut dalam air
9. Histidin - larut dalam air
10. Isoleusin - tidak larut dalam air
11. Leusin - tidak larut dalam air
12. Lisin - larut dalam air
13. Metionin - tidak larut dalam air
14. Fenilanin - tidak larut dalam air
15. Prolin - tidak larut dalam air
16. Serin - larut dalam air
17. Threonin - larut dalam air
18. Triptofan - larut dalam air
19. Tirosin - tidak larut dalam air
20. Valinin - tidak larut dalam air

Asam amino mempunyai gugus karboksil (asam) dan gugus amino (basa) yang membuat asam amino bersifat asam, basa atau amfoter tergantung keadaan pH larutan. Memilki dua muatan tersebut sehingga asam amino merupakan ion zwitter atau dipolar (Estiasih dkk, 2016).

Denaturasi

Denaturasi merupakan fenomena transformasi struktur protein sehingga mempengaruhi sifat protein. Denaturasi bersifat sementara atau selamanya tergantung dari faktor yang mempengaruhi denaturasi itu sendiri. Faktor fisik yang mempengaruhi adalah suhu, tekanan dan pengadukan, sedangkan faktor kimiawi adalah pH, garam, detergen, senyawa organis, dan pelarut organik (Estiasih dkk, 2016).