Pengaruh Amilosa dan Amilopektin Pada Pati

Amilosa dan amilopektin adalah unsur yang menyusun struktur pati. Pati sendiri merupakan polisakarida yang terkandung dalam bahan makanan jenis umbi-umbian, kacang-kacangan dan sereal. Manfaat dari pati bagi manusia adalah sebagai sumber energi bagi tubuh, karena di dalam pati terdapat kandungan karbohirat. Pati biasanya terdapat dalam tepung yang digunakan untuk membuat suatu produk. Oleh sebab itu keberadaan pati dapat mempengaruhi identitas dari produk makanan yang dihasilkan. Kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam pati dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan. Pati yang mengandung amilosa yang tinggi menghasilkan produk yang kaku, Sedangkan pati yang mengandung amilosa yang rendah dapat menghasilkan produk yang teksturnya lunak dan lengket. Karena amilosa memiliki ciri struktur yang kuat, air sulit untuk menyisip dan melarut bila suhu yang rendah sehingga untuk melarutkan pati haru mempunyai suhu gelatinasi yang tinggi sehingga penyerapan air yang tinggi. Menurut Juliano (1994) makin tinggi amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar,karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa juga mempunyai kemampuan retrogredasi kembali setelah suhu gelatinasi turun. Untuk mengingikan produk yang bertekstur yang lunak sebaiknya pilih pati yang mengandung amilosa yang rendah, begitu juga jika mengingikan produk yang teksturnya keras, maka sebaiknya memilih pati yang kandungan amilosa yang tinggi. Menurut Larsson (1980) amilosa cendrung merangkap molekul lain seperti asam lemak dan monogliresida. Pembentukan kompleks tersebut dapat mengurangi kelengketan dan meningkatkan kekerasan.