POLISAKARIDA

Polikakarida merupakan molekul karbohidrat yang mempunyai polimer kimpleks yang tersusunteridir dari monosakarida dan disakarida melalui ikatan polipeptida. sifat fisik polisakarida seperti kelarutan, viskositas dan kelarutan tergantung dari jenis polisakarida. sehingga polisakarida sering digunakan untuk dalam proses pengolahan pangan untuk mendapat karakteristik tertentu. sebagian besar polisakarida digunakan dalam bahan pangan adalah Polisakarida jenis Pati. polisakarida selain pati adalah (NSP, Non Starch polysaccharides) yang digunakan dalam bahan pangan adalah agar, alginat, keraginan, gum gelan, pektin, turunan selulosa, gum dari getah pohon, gum dari biji-bijian dan gum xantan. polisakarida non pati tersebut sering digunakan dalam hidrokoloid pangan. karena jika dilarut dalam air membentuk koloid. Gelatin merupak jenis protein yang digolongkan dalam hidrokoloid umunya digunakan sebagai bahan pengentaldan pembentuk gel dalam pengolahan pangan.
Polisakarida mempunyai monomer seperti pati dan pektin (berupa glukosa dan asam glukarnoat).
Berdasarkan percabangan poliskarida dikelompokan menjadi polisakarida lurus atau linear dan polisakarida bercabang. contohnya poliskarida liner antaranya amilosa, agar, alginat, keragianan, dan selulosa. sedangkan polisakarida bercabang adalah gum guar, amilopektin, dan gum xantan.
Poliskarida dalam bahan pangan dapat diekstrat menggunakan air panas, dan diendapakan menggunakan larutan etanolatau aseton.
Peran Polisakarida dalam alam dan dalam pengolahan pangan adalah

bahan pembentuk struktrur rangaka seperti emiselulosa,selulosa dan pektin serta kitin

Bahan hasil asmilasi atau fotosintensis seperti pati dan dekstrin pada tanaman dan gklikogen pada hewan.

Bahan pengikat air seperti agar, pektin, dan alganin pada tanaman serat mukopolisakarida pada hewan.

Penggunan polisakarida baik dalam proses pengolahan yaitu sebagai pengental, pembentuk gel, penstabil emulusi, dan disperisi pembentuk lapisan. penyalut untuk melindungi pangan dari perubahan yang tidak diinginkan dana bahan pengisi.

Pati
pati merupakan jenis polisakarida sering digunakan dalam pengolahan pangan terdapat dua jenis pati yaitu amilosa dan amilopektin. dalam bahan pangan pati berfungsi sebagai pembentuk tekstur, rasa, dan aroma yang khas.

Sifat Amilosa dan Amilopektin.
Amilosa
Amilosa merupakan polimer rantai linear yang bersifat hidrofibik dan membentuk kompleks dengan asam lemak bebas dari kompnen lemak gliseri, alkohol dan iodin.Pembentuk ini dapat mengubah suhu gelatinisasi, tektur, dan viskositas dari pasta pati dan proses restrogradasi. Pengabungan ini semaki cepat apabila jenis pati adalah linear sepeti amilosa.

Amilopektin
Amilopekti merupakan molekul dominan pada pati yang bercabang dan mempunyai susunan yang teratur. Berdasarkan derajat polimerisasi amilopektin digolongkan amilopektin berukur besar dan kecil. berat molekul amilopekti jauh lebih besar daripada amilopektin. Sifat amilopektin yang mempunyai kemampuan daya retrogredasi yang lamabt dan pasta yang dibentuk tidak dapat membentuk gel tetapi membentuk lengket dan elastis.