Zat Kimia Yang Mempengaruhi Aroma Pada Durian

Ciri utama durian yang paling menonjol adalah aromanya. Rasa dan aroma durian tergantung pada waktu pemanenan buah. Buah durian yang dipanen 75 - 106 hari setelah pembuahan menghasilkan daging buah durian dengan mutu yang kurang baik pada saat matang, sedangkan buah yang dipanen 113 - 127 hari setelah pembuahan daging buah mempunyai mutu (rasa dan aroma) yang baik pada saat matang.

Para peneliti dari National Cancer Center (NCC) dan Duke-NUS Medical School di Singapura membandingkan DNA durian dengan tanaman lain yang memiliki bau yang tidak biasa, seperti kakao. Peneliti menemukan jika senyawa sulfur volatil atau VSC pada durian lebih banyak dibandingkan dengan buah lain. Senyawa sulfur volatil merupakan senyawa bau yang dihasilkan oleh gen bernama metionin gamma lyases.

Menurut Mosser et al. (1980) senyawa flavor utama pada daging buah durian adalah hidrogen sulfida, etil hidrodisulfida, dan beberapa dialkilpolisulfida, terutama (C₂H₅)2Sn, dimana n = 2 atau 3. Etil asetat, 1,1-dietoksi etana dan etil-2-metilbutanoat memberikan pengaruh seperti bau buah-buahan. Hidrogen sulfida merupakan prekursor terbentuknya dialkil polisulfida dan alkil hidrodisulfida.

Aroma khas durian dari Parung dibentuk oleh komponen volatil etil-2-metil butanoat, 3-hidroksi-2-butanon, asam 2-hidroksi propanoat dan asam 2-metil butanoat, sedangkan komponen yang juga berperan dalam aroma durian mentah adalah 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-dietoksi etana dan etil oktanoat (Septiana, 1995).

Metionin gamma-lyase (MGL) adalah enzim dalam keluarga γ dari enzim yang bergantung pada PLP. MGL juga dapat terlibat dalam pembentukan senyawa sulfur yang mudah menguap seperti methanethiol pada daun tanaman yang rusak untuk bertahan dari serangga.

Ini mendegradasi asam amino yang mengandung sulfur menjadi asam α-keto, amonia, dan tiol. Karena asam amino yang mengandung sulfur berperan dalam berbagai proses biologis, pengaturan asam amino ini sangat penting.

Metionin gamma-lyase ditemukan pada beberapa bakteri (Clostridiums porogenes, Pseudomonas ovalis, Pseudomonas putida, Aeromonas sp., Citrobacter intermedius, Brevibacterium linens, Citrobacter freundii, Porphyromonas gingivalis, Treponema denticola) , parasitic protozoa(Trichomonas vaginalis, Entamoeba histolytica) , dan tumbuhan (Arabidopsis thaliana).