Karbohidrat mempunyai berbagai macam manfaat bagi manusia. Selain sebagai bahan dasar dalam pengoalahan pangan dan zat gizi karbohidrat mempunyai sifat fungsional yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang memperngaruhi perilaku komponen tersebut selama persiapan, pengolahan, penyimpanan dan konsumsi. Sifat fungsional karbohidrat meliputi sifat sensorik, warna,
flavor, aroma, tekstur dan enkapulasi.
Sensorik
Karbohidrat jenis disakarida mempengaruhi rasa manis dalam produk. Tingkat kemanisan disakarida akan menurun dengan bertambahnya unit monosakarida di dalam oligosakarida dan polisakarida.
Kemanisan Relatif Gula atau Gula Alkohol pada kosentrasi 10 persen.
| Gula/Gula Alkohol |
Kemanisan Relatif |
Gula/Gula Alkohol |
Kemanisan Relatif |
| Sukrosa |
100 |
D-manitol |
69 |
| Galaktitol |
41 |
D-manosa |
59 |
| D-Fruktosa |
114 |
Rafinosa |
22 |
| D-Galaktosa |
63 |
D-rhamnosa |
33 |
| D-glukosa |
69 |
D-sorobitol |
51 |
| Gula Invert |
95 |
Xilitol |
102 |
| Laktosa |
39 |
D-xilosa |
67 |
| Maltosa |
46 |
|
|
Warna
Selain memberi rasa manis, gula juga dapat memberi warna coklat pada suatu produk makanan karena dalam proses pemanasan terjadi reaksi karamelisasi. Rekasi karamel dapat dipacu bila ada penambahan soda kaustik, sulfit kaustik.
Falvor dan Aroma
Pemanasan gula tanpa katalis menghasilkan furan-2-aldehida dan turunanya pada kadar yang tinggi. Senyawa ini yang berperan sebagai
flavor dan aroma karamel. Selain itu dalam proses pemanasan tersebut terbentuk juga senyawa turunan dari pirazin, imoidazol, pirol, dan piridin yang menghasilkan
flavor dan aroma akibat rekasi gula dan protein. Contoh pada proses pengolahan panas daging, ikan, kentang, coklat, dan kopi.
Tektur
Larutan karbohidrat yang kental sebagai ukuran untuk membentuk tekstur dari suatu produk pangan. Pencampuran antara monosakarida dan disakarida dalam jumlah yang banyak dapat meningkatkan kekentalan dan sifat adhesif (melekat) pad suatu produk pangan.
Enkapulasi
Berbagai produk pangan selama pengolahan mengalami penurunan
flavor, karena dalam proses panas terjadi penguapan senyawa volatil sehingga mutuh produk dari aspek semakin menurun. Untuk mencega hal tersebut sering dilindungi selama pengolahan karena ada sifat dasar dari karbohidrat yang dapat berfungsi sebagai enkapulasi. Sakarida merupakan karbohirat yang banyak digunakan untuk enkapulasi dengan cara membentuk senyawa kompleks inklusi dalam struktur heliks amilosa.
Dengan mengetahui berbagai sifat fungsional karbohidrat di atas makan kita dapat menentukan untuk memilih bahan pangan dalam berbagai jenis proses pengolahan. Karena komposisi bahan bahan pangan dapat menentukan kulitas sari suatu produk olahan dari nilai gizi dan nilai sensorik. Kedua nilai ini dapat mempengaruhi faktor kesukanan konsumen terhadap produk pangan.
Comments