EDOWEO

Karbohidrat mempunyai berbagai macam manfaat bagi manusia. Selain sebagai bahan dasar dalam pengoalahan pangan dan zat gizi karbohidrat mempunyai sifat fungsional yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang memperngaruhi perilaku komponen tersebut selama persiapan, pengolahan, penyimpanan dan konsumsi. Sifat fungsional karbohidrat meliputi sifat sensorik, warna, flavor , aroma, tekstur dan enkapulasi. Sensorik Karbohidrat jenis disakarida mempengaruhi rasa manis dalam produk. Tingkat kemanisan disakarida akan menurun dengan bertambahnya unit monosakarida di dalam oligosakarida dan polisakarida. Kemanisan Relatif Gula atau Gula Alkohol pada kosentrasi 10 persen. Gula/Gula Alkohol Kemanisan Relatif Gula/Gula Alkohol Kemanisan Relatif Sukrosa 100 D-manitol 69 Galaktitol 41 D-manosa 59 D-Fruktosa ...

Getah biasanya sering ditemui pada buah nangka, pepaya, manggis dan masih banyak lagi. Apalagi buah nangka, jika getahnya sudah menempel di tangan, pasti akan susah hilang dan meninggalkan noda hitam di tangan. Noda hitam tersebut akibat dari reaksi pencoklatan enzimatis karena ada zat polifenol atau fenol yang dikatalis oleh enzim polifenolase atau fenolase. Tangan pun juga akan terasa sangat lengket bila terkena getah. Ketika tangan sudah terlanjut terkena getah, hal utama yang harus dilakukan yaitu dengan menggosokkan tangan dengan minyak hingga terangkat, lalu bersihkan tangan menggunakan tisu atau kain, lalu ketika sudah bersih dari getah, cucilah tangan menggunakan sabun agar menghilangkan sisa minyak yang menempel. Pasti semua kita akan bertanya dan ingin mencari jawaban, mengapa minyak bisa menghilangkan getah? Apa zat kimia yang ada pada minyak dan getah? Dan bagimana proses reaksi kimianya? Untuk itu mari kita bahas satu per satu dari beberapa pertanyaan diatas. Disini sa...

Minyak esensial adalah zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah pada yang terdapat dalam makanan. Minyak esensial larut dalam alkohol dan ester, tidak larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial terdapat dalam bunga minyak nerolin, tunas cengkeh, biji ketumbar dan biji merica. Oleoresin merupakan minyak esensial yang berasal dari rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap rasa. Keunggulan minyak oleoresin sebagai penyedap antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminasi mikroba. Beberapa tujuan menggunakan perasa dalam pengolahan makanan. Mengubah aroma bahan makanan dengan menambah aroma tertentu, misalnya dalam proses pembuatan keju dan yoghurt. Sebagi Modifikasi, pelengkap dan penguatan aroma. Misalnya penambahan aroma ayam pada sup ayam, dan penambahan aroma butter pada margarin. Menutupi dan menyembunyikan aroma yang tidak disukai. Seperti aroma langu kedelai pada tahu ...

Zat warna merah yang terdapat dalam darah dan daging adalah mioglobin dan hemoglobin. Perbedaan kadar miglobin dalam darah dapat terlihat dari warna merah darah. Mioglobin hampir tidak ada pada serangga sehingga terlihat tidak ada zat warna merah dalam serangga. Miglobin dan hemoglobin juga berperang sebagai aseptor untuk mengikat oksigen untuk proses pembakaran dalam sel. Susunan mioglobin terdiri dari protein globular dengan berat molekul 16,8 kDa yang tersusun darib153 asam amino. Bagian dalam hemiglobin yang berfungsi untuk pembentukan warna adalah porifirin. Porifirin sendiri tersusun dari atom besi (Fe) sebagai atom pusat yang membentuk kompleks dengan 4 atom Nitrogen. Warna daging ditentukan oleh sifat kimia mioglobin, tingkat oksidasi Fe pada heme dan keadaan protein globin. Warna daging segar bersifat dinamis yang ditentukan oleh kondisi daging dan rasio antara mioglobin (Mb), Metmioglobin (MMb + ), dan Okimioglobin (MbO 2 ). Ketika mioglobin teroksidasi, atom Fe berubah da...

Lipid/ minyak adalah senyawa yang tidak larut dalam air dan yang mengadung asam lemak dan gliserol. Lipid juga sebagai sumber energi bagi tubuh, pelarut vitamin, media transfer panas dalam pengolahan dan pembawa rasa gurih pada suatu pangan olahan yang menggunkan minyak sebagai media transfer panas maupun bahan dasar. Sumber asal lemak terdapat dalam kedelai, biji kapas, kacang tanah, zaitun, kelapa dan kelapa sawit. Produk pangan yang sering digunakan yang bersumber dari minyak seperti margain, minyak goreng dan mentega. Asam lemak merupakan asam monokarboksilat alifatik yang dihasil dari hidrolisis lemak. Asam lemak yang dihasilkan dari hidrolisis minyak bervariasi berdasarkan klasifikasi rantai, jumlah konfigurasi, posisi ikatan rangkap dan beberapa gugus fungsi.Asam lemak jenuh merupakan asam lemak berantai lurus jumlah atom karbon genap dan tidak mengandung ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dalam rantai asli atau hidrokarbon...

Tempe atau tahu yang berasal dari kacang kedelai akan terasa memiliki flavor/bauh langu dan bauh rumput ( grass flavor ) walaupun tidak kentara. Bauh tersebut disebabkan oleh sifat protein yang mengikat flavor pada saat pengolahan dengan cara panas. Protein pada kacang kedelai mengikat senyawa heksana. Protein tidak berbauh tetapi sifat protein yang dapat mengikat flavor terutama dari pangan yang mengandung minyak seperti kacang kedelai. Aldehid, keton, dan alkohol yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak tidak jenuh, senyawa di atas terikat dengan protein sehingga menghasilkan flavor yang tidak enak produk dari kacang kedelai seperti tempe dan tahu. Flavor volatif berinteraksi dengan protein yang terhidrasi terutama melalui ikatan hidrofobik. Permukaan dari protein akan mempengaruhi kemampuan pengikat flavor . Karena pengikatan flavor oleh protein bersifat meningkatkan entropi bukan meningkatkan entalpi. Protein yang terdenaturasi akibat panas menunjukan adanya peningkatan fla...

Protein merupakan makromolekur yang tersusun berbagai jenis asam amino yang mempunyai berat molekul, muatan dan sifat polaritas yang berbeda-beda namun terikat dalam ikatan peptida. Sifat fungsional protein adalah kelarutan, kemampuan pengemulsian, pembentukan buih, pembentukan gel, mengikat air, mengkitat flavor. Protein yang terikat dengan logam disebut metaloprotein, protein yang terikat dengan karbohidrat disebut glikoprotein, protein yang terikat dengan lemak disebut lipoprotein. Protein dalam enzim adalah jenis protein globular, protein dalam serta adalah fibrous protein contohnya dalam tropomiosin, kolagen, keratin, dan elastin. Berbagai jenis makanan yang mengandung protein seperti susu, terigu, jagung, kedelai, kacang tanah, ikan, telur, dan daging. Asam Amino Semua protein tersusun atas 20 asam amino primer walaupun tidak lengkap. Asam amino merupakan unit penyusun dasar protein yang terdiri dari atom C yang terikat secara kovalen dengan atom Hidrogen, sebuah gugus amino, ...