EDOWEO

Minyak esensial adalah zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat atau setengah pada yang terdapat dalam makanan. Minyak esensial larut dalam alkohol dan ester, tidak larut dalam air dan mudah menguap. Minyak esensial terdapat dalam bunga minyak nerolin, tunas cengkeh, biji ketumbar dan biji merica. Oleoresin merupakan minyak esensial yang berasal dari rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap rasa. Keunggulan minyak oleoresin sebagai penyedap antara lain aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, penyimpanan lebih mudah, tahan terhadap kontaminasi mikroba. Beberapa tujuan menggunakan perasa dalam pengolahan makanan. Mengubah aroma bahan makanan dengan menambah aroma tertentu, misalnya dalam proses pembuatan keju dan yoghurt. Sebagi Modifikasi, pelengkap dan penguatan aroma. Misalnya penambahan aroma ayam pada sup ayam, dan penambahan aroma butter pada margarin. Menutupi dan menyembunyikan aroma yang tidak disukai. Seperti aroma langu kedelai pada tahu ...

Zat warna merah yang terdapat dalam darah dan daging adalah mioglobin dan hemoglobin. Perbedaan kadar miglobin dalam darah dapat terlihat dari warna merah darah. Mioglobin hampir tidak ada pada serangga sehingga terlihat tidak ada zat warna merah dalam serangga. Miglobin dan hemoglobin juga berperang sebagai aseptor untuk mengikat oksigen untuk proses pembakaran dalam sel. Susunan mioglobin terdiri dari protein globular dengan berat molekul 16,8 kDa yang tersusun darib153 asam amino. Bagian dalam hemiglobin yang berfungsi untuk pembentukan warna adalah porifirin. Porifirin sendiri tersusun dari atom besi (Fe) sebagai atom pusat yang membentuk kompleks dengan 4 atom Nitrogen. Warna daging ditentukan oleh sifat kimia mioglobin, tingkat oksidasi Fe pada heme dan keadaan protein globin. Warna daging segar bersifat dinamis yang ditentukan oleh kondisi daging dan rasio antara mioglobin (Mb), Metmioglobin (MMb + ), dan Okimioglobin (MbO 2 ). Ketika mioglobin teroksidasi, atom Fe berubah da...

Lipid/ minyak adalah senyawa yang tidak larut dalam air dan yang mengadung asam lemak dan gliserol. Lipid juga sebagai sumber energi bagi tubuh, pelarut vitamin, media transfer panas dalam pengolahan dan pembawa rasa gurih pada suatu pangan olahan yang menggunkan minyak sebagai media transfer panas maupun bahan dasar. Sumber asal lemak terdapat dalam kedelai, biji kapas, kacang tanah, zaitun, kelapa dan kelapa sawit. Produk pangan yang sering digunakan yang bersumber dari minyak seperti margain, minyak goreng dan mentega. Asam lemak merupakan asam monokarboksilat alifatik yang dihasil dari hidrolisis lemak. Asam lemak yang dihasilkan dari hidrolisis minyak bervariasi berdasarkan klasifikasi rantai, jumlah konfigurasi, posisi ikatan rangkap dan beberapa gugus fungsi.Asam lemak jenuh merupakan asam lemak berantai lurus jumlah atom karbon genap dan tidak mengandung ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dalam rantai asli atau hidrokarbon...

Tempe atau tahu yang berasal dari kacang kedelai akan terasa memiliki flavor/bauh langu dan bauh rumput ( grass flavor ) walaupun tidak kentara. Bauh tersebut disebabkan oleh sifat protein yang mengikat flavor pada saat pengolahan dengan cara panas. Protein pada kacang kedelai mengikat senyawa heksana. Protein tidak berbauh tetapi sifat protein yang dapat mengikat flavor terutama dari pangan yang mengandung minyak seperti kacang kedelai. Aldehid, keton, dan alkohol yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak tidak jenuh, senyawa di atas terikat dengan protein sehingga menghasilkan flavor yang tidak enak produk dari kacang kedelai seperti tempe dan tahu. Flavor volatif berinteraksi dengan protein yang terhidrasi terutama melalui ikatan hidrofobik. Permukaan dari protein akan mempengaruhi kemampuan pengikat flavor . Karena pengikatan flavor oleh protein bersifat meningkatkan entropi bukan meningkatkan entalpi. Protein yang terdenaturasi akibat panas menunjukan adanya peningkatan fla...

Protein merupakan makromolekur yang tersusun berbagai jenis asam amino yang mempunyai berat molekul, muatan dan sifat polaritas yang berbeda-beda namun terikat dalam ikatan peptida. Sifat fungsional protein adalah kelarutan, kemampuan pengemulsian, pembentukan buih, pembentukan gel, mengikat air, mengkitat flavor. Protein yang terikat dengan logam disebut metaloprotein, protein yang terikat dengan karbohidrat disebut glikoprotein, protein yang terikat dengan lemak disebut lipoprotein. Protein dalam enzim adalah jenis protein globular, protein dalam serta adalah fibrous protein contohnya dalam tropomiosin, kolagen, keratin, dan elastin. Berbagai jenis makanan yang mengandung protein seperti susu, terigu, jagung, kedelai, kacang tanah, ikan, telur, dan daging. Asam Amino Semua protein tersusun atas 20 asam amino primer walaupun tidak lengkap. Asam amino merupakan unit penyusun dasar protein yang terdiri dari atom C yang terikat secara kovalen dengan atom Hidrogen, sebuah gugus amino, ...

Anda tentu sudah tidak asing dengan petai. Makanan khas yang kerap dikonsumsi sebagian masyarakat Indonesia ini begitu terkenal dengan rasa dan aromanya yang khas. Tak hanya itu, petai ternyata juga memiliki manfaat bagi kesehatan. Tidak hanya di Indonesia, petai juga umum ditemukan di beberapa negara Asia Tenggara lainnya, seperti Malaysia, Thailand, dan Filipina. Di beberapa negara tersebut, sayuran dengan nama latin Parkia speciosa ini juga digunakan sebagai obat herbal tradisional karena diyakini bisa mengatasi berbagai penyakit. Protein. Karbohidrat. Serat. Lemak. Mineral, seperti kalsium, mangan, kalium, zat besi, fosfor, zinc, magnesium, dan tembaga. Beberapa jenis vitamin, termasuk vitamin C, vitamin B1, dan vitamin E. Selain nutrisi tersebut, petai juga kaya akan antioksidan, seperti polifenol, flavonoid, tanin, dan superoxide dismutase (SOD). Penyebab biji petai bau adalah kandungan asam asam-asam amino yang didominasi oleh asam amino yang menga...

Terung adalah tumbuhan penghasil buah yang dijadikan sayur-sayuran. Asalnya adalah India dan Sri Lanka. Untuk proses pengolahan menjadi sayur biasanya kulit terung tidak digunakan untuk konsumsi, sehingga kulit terung menjadi limbah organik. Padahal ada zat kimia yang tergandung dalam kulit terung sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh sebagai antioksidan. Zat warna ungu terdapat kulit terung adalah antosianin jenis Nasunin. Dengan menggunakan pendekatan teknologi zat antosianin tersebut diekstrat dari kulit terung untuk dikomersialisasi di dunia kesehatan. Nasunin merupakan senyawa antioksidan yang ditemukan pada kulit terong. Kandungan nasunin dalam terong memiliki kemampuan antiangiogenic yang merangsang pertumbuhan baru pembuluh darah dan suplai darah yang baik bagi kanker. Sel-sel kanker dapat memperoleh kemampuan angiogenesis, yang berarti mereka dapat mengembangkan untuk meningkatkan suplai darah, yang dapat menyebabkan massa kanker atau tumor untuk tumbuh lebih cepat. N...